Fromage à pâte molle à croûte lavée (Munster, Livarot...) au CBD

Ingrédients :

• Lait cru entier de vache : 500 L

• Isolat CBD 99% : 20 g

• Fleurs séchées moulues : 100 g (dans la pâte)

• Trim floral pour décoration : 50 g (sur la croûte)

• Ferments lactiques adaptés (thermophiles ou mésophiles selon le style de fromage visé)

• Présure

• Sel sec : 1,5 kg

Préparation :

• Chauffer lait à 30–32 °C, ajouter ferments et isolat CBD dissous dans un litre de crème ou de lait entier, homogénéiser.

• Présure, caillage 45–60 min.

• Incorporez les fleurs séchées moulues.

• Découper caillé, moulage en faisselles et égouttage naturel.

• Salage à sec 2–3%, puis affinage à 12 °C, HR 90%.

• Lavage régulier de la croûte avec saumure ou solution adaptée.

• Appliquer trim floral sur croûte à mi-affinage.

• Affinage 4–6 semaines, retournements fréquents jusqu’à maturation souhaitée.