Fromage à pâte semi-cuite ou pressée cuite (Comté, Beaufort, Emmental...) au CBD

Ingrédients :

• Lait cru entier de vache : 500 L

• Isolat CBD 99% : 20 g

• Fleurs séchées moulues : 150 g

• Ferments lactiques thermophiles adaptés

• Ferments propioniques (favorisant les trous)

• Présure selon préconisations

• Sel sec : 1,25–1,5 kg

• Colorant naturel (chlorophylle/spiruline) : 50 g (optionnel pour un marbrage vert)

Préparation :

• Chauffer lait à environ 33 °C, ajouter ferments lactiques thermophiles et propioniques.

• Incorporer isolat CBD dissous dans un peu de crème, mélanger pour homogénéisation.

• Ajouter présure, laisser cailler 45 min.

• Découper caillé en petits cubes, chauffer progressivement à 52–54 °C tout en brassant.

• Égoutter, mouler, presser pendant 18–24 h selon le format.

• Saler à sec ou en saumure selon habitudes (2–3%).

• Affinage long en cave humide 12–24 semaines à 13–15 °C, HR 85–90%, avec retournements fréquents.